台灣的古早月餅

台南富香齋的古月餅最讓我懷念,剛出爐時外皮是脆酥的,內餡咬下時會如岩漿般的流出還會燙嘴,冷的時候少了一股酥的口感,但吃起來卻有些脆。這家店最有趣的是往往還不到中秋節,月餅就銷售一空,只因為餡料早已用完,根本沒辦法製作。
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這家店的月餅在日據時代還曾受過總督府的頒獎,被視為台灣月餅的最佳代表。以前老闆曾經跟我講個有趣的故事,不到秋分,月餅外皮上要塗的酵母菌就培養不出,曾經為了顧客要求提早做,結果酵母菌失敗,沒辦法做成功。

至於餡料沒了,老闆坐著發愁,不知道如何面對顧客,我曾經對當年年輕的師傅說,離中秋節還四、五天,你坐在這邊發愁,不如快點準備餡料趕工製作吧!老闆才娓娓道來,花生餡內一定要加福肉,炒好的花生要剁碎,千萬不能用機器磨,機器一磨就會出油,而福肉還得處理後切碎,之後兩著拌在一起炒,要花上多少時間,量太少反而「不夠工」,做多了消不完也不是辦法。

台灣月餅有個特色,現在已經看不復見,烏豆沙的餡一定會切些堅果、蜜餞放在其中。我想到十幾年前採訪過的一位師傅,為了炒餡,全家族的女眷都投入切各式蜜餞,我也加入戰場幫忙切,這中間的辛苦我了解,反觀今日的月餅製作真的太草率,豆沙就是豆沙,從來不拌堅果、蜜餞,吃起來口味真的不繽紛。
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富香齋的古月餅芝麻口味也夾雜著福肉,說實在到今天,只要想到這家老店的古月餅,口水就直流,不貪多,真想再吃一塊或一口,可是它已成絕響,這手藝已經失傳,雖然無緣與大家分享這月餅的滋味,但藉由照片只能讓大家「看」這古月餅。

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